Очаровательный и безупречный торт «Опера»

Мало, кто знает, что слово «опера» — обозначает большое дело или труд. Везде, где появляется это название, возникает нечто объемное, грандиозное, ошеломительное. В кулинарии это название по праву присвоено шедевру французских кондитеров: изысканному, любимому многими поколениями, десерту.

Более ста лет назад Луи Клиши презентовал торт «Опера» на кулинарной ярмарке, позже одноименное пирожное нашло признание ценителей и распространилось по кондитерским магазинам Европы.

Рецепт торта «Опера» состоит из нескольких этапов приготовления. В основе лежит необыкновенно нежный бисквит «Джоконда». Благодаря своему главному отличию: использование миндальной муки и взбитых белков, он обладает уникальным ароматом, идеальной пластичностью, изумительным вкусом.

Необычен и крем! Кофейно — масляная смесь чередующаяся с шоколадным ганашем и кофейной пропиткой создают иллюзию чего-то неповторимого. Трудно распознать, в плавно сменяющихся пластах, из чего именно они изготовлены. Сочная структура выпечки не исчезает на протяжении всего процесса дегустации.

Ингредиенты

Для основы:

  • Яйца — 3 шт.
  • Сахарная пудра — 125 гр.
  • Миндальная мука — 125 гр.
  • Яичный белок — 2 шт.
  • Мука пшеничная — 20 гр.
  • Сливочное масло (растопленное) — 20 гр.
  • Соль — щепотка
  • Кофейный крем:

    • Яичный желток — 4 шт.
    • Сахар — 125 гр.
    • Растворимый кофе — 3 ст.л.
    • Сливочное масло (комнатной температуры) — 125 гр.
    • Немного воды

    Шоколадный ганаш:

    • Темный шоколад (70%) — 200 гр.
    • Сливки (33%) — 150 мл.
    • Сливочное масло — 50 гр.

    Зеркальная глазурь:

    • Сливки (33%) — 120 мл
    • Сахар — 180 гр.
    • Вода — 145 мл
    • Какао — 60 гр.
    • Желатин — 6 гр.

    Способ приготовления

    В глубокой емкости соединяем яйца, миндальную муку и сахарную пудру. Взбиваем около 7 минут.

    приготовление бисквита Джоконда

    Добавляем просеянную пшеничную муку, и вмешиваем при помощи лопатки.

    приготовление бисквита Джоконда

    Следом отправляем растопленное сливочное масло.

    приготовление бисквита Джоконда

    Охлажденные белки взбиваем до крепких пиков в чистой сухой посуде. Ааккуратно, постепенно добавляем их в основную массу.

    приготовление бисквита Джоконда

    Для выпечки нам понадобится противень размером 30*40 см. Застилаем его пергаментом и перекладываем тесто.

    приготовление бисквита Джоконда

    Выпекаем в разогретой до 180 градусов около 12 минут.

    Тем временем приготовим кофейно-масляный крем. В сотейник с толстым дном всыпаем сахар, кофе и воду. Воды потребуется столько, чтобы просто покрыть поверхность кофе с сахаром. Отправляем смесь на плиту и доводим до температуры 121 градус.

    кофейный сироп

    Пока сироп готовится, взбиваем желтки до побеления. Не прекращая работу миксером тонкой струйкой вводим кофейный сироп. Взбиваем до тех пор, пока масса не станет комнатной температуры. После этого начинаем добавлять очень мягкое масло небольшими порциями (по столовой ложке).

    кофейно-масляный крем

    До момента использования, отправляем крем в холодильник.

    Для приготовления ганаша, заливаем шоколад горячими сливками и размешиваем до однородности.

    приготовление шоколадного ганаша

    Добавляем мягкое сливочное масло.

    приготовление шоколадного ганаша

    Остывший бисквит делим таким образом, чтобы получилось 3 части.

    Нижний корж смазываем растопленным шоколадом и ставим на 10 минут в холодильник. Это делается для того, чтобы при пропитке сироп не протекал на блюдо.

    торт Опера

    На блюдо для сборки кладем первый корж шоколадом вниз. С обратной стороны пропитываем сиропом.

    торт Опера

    Выкладываем сверху крем толщиной около 0,5 см, и накрываем коржом, который также пропитываем.

    торт Опера

    Следующий слой — шоколадный ганаш. Выкладываем толщиной около 1 см. Накрываем еще одним коржом, пропитываем и выкладываем остаток крема. Поверхность необходимо хорошо разровнять, чтобы при покрытии торта зеркальной глазурью десерт имел эстетичный вид.

    торт Опера

    Ставим торт в морозильную камеру на 3 часа.

    Для любого шедевра важно оформление. Заключительный этап – покрытие зеркальной глазурью. При застывании она превращается в идеально ровную, подобную стеклу, поверхность.

    В сотейнике соединяем сахар, сливки, воду и отправляем на плиту. Когда масса подогреется, всыпаем какао и хорошо размешиваем.

    зеркальная глазурь

    Прогреваем до температуры 103 градуса, после чего снимаем с огня и переливаем в чистую сухую емкость. Охлаждаем до 60 градусов и добавляем желатин.

    зеркальная глазурь

    Прежде чем поливать глазурью торт, она должна остыть до температуры 30-35 градусов.

    торт опера

    Для придания утонченности и яркой эмоциональной окраски, торт украшают надписью и кофейными зернами, используя пищевое золото.

    торт опера

    Торт «Опера» именно тот десерт, которым можно сервировать абсолютно любое торжество: деловые переговоры, кофе-брейк, романтик, юбилей или вечер в кругу друзей. Аристократический, слегка царский образ, создаваемый интеллигентными чертами с золотым орнаментом, говорит о хороших манерах и идеальном вкусе кондитера. Элитная домашняя выпечка остается в тренде во все времена!

    Автор статьи: Инна Кручкевич.