Вкуснейшее пирожное «Шу» с кракелюром

Пирожное «Шу» по праву имеет статус примы среди всех заварных десертов. Имея сходство с эклерами и профитролями, оно выигрышно отличается благородством происхождения и своеобразием процесса изготовления. Однако, несмотря на то, что внешне оно представляет собой полый шарик из теста, наполненный кремом, рецепт пирожного «Шу» хранит в себе множество особенностей.

Необычное тесто под сказочным названием «Кракелюр» имеет свою «изюминку». Оно делает французское пирожное «Шу» необыкновенно хрустящим. Изготавливается по особой рецептуре, таким образом, чтобы пузыри воздуха внутри сферы, образовывали пустоты. Полый хрустящий шарик и будет затем являться нежной оболочкой десерта.

В конце 18 века придворные кулинары готовили аналогичное блюдо из картофельного пюре, подсмотренная у них технология приготовления плавно перетекла в кондитерское мастерство. Совершенствуясь от одного повара к другому, рецептура прижилась и стала широко известна в Европе.

Сейчас, пирожное стало любимым лакомством, которое с удовольствием готовят в домашних условиях. Придерживаясь основ традиционного рецепта, можно экспериментировать с наполнителем. Такие крема как: белковый, Патисьер, заварной, масляный, сливочный, муслин — широко применяются в качестве начинки десерта.

пирожное шу

Оформление пирожных тоже разниться в зависимости от гастрономических предпочтений и фантазии. При помощи пищевых красителей аппетитная хрустящая корочка становится еще и разноцветной.

Ингредиенты

Для заварного теста:

  • Масло сливочное — 100 гр.
  • Вода — 250 мл
  • Соль — 0,5 ч.л.
  • Сахар — 0,5 ч.л.
  • Мука — 150 гр.
  • Яйца — 4-5 шт.

Для «Кракелина»:

  • Масло сливочное — 80 гр.
  • Сахар — 100 гр.
  • Мука — 100 гр.

Способ приготовления

Перед применением «Кракелин» должен очень хорошо охладиться. Для этого нужно поместить его в холодильник (в самое холодное место) минимум на 4 часа, либо в морозильную камеру примерно на 1 час. Следовательно, и процесс начнем с приготовления загадочного «Кракелина».

В чистую сухую емкость для смешивания ингредиентов просеиваем муку.

Если вы не хотите использовать пищевые красители, можно сделать аппетитную шоколадную корочку. Для этого необходимо взять 80 грамм муки и 20 грамм какао.

Сюда же всыпаем сахар.

В случае если Кракелин в последующем будет окрашен, лучше использовать обычный белый сахарный песок. Это позволит получить более яркий и сочный цвет. Если нет — берите лучше тростниковый, благодаря которому получится приятный карамельный оттенок.

Следующий этап — добавление красителя (по желанию, несколько капель).

Сливочное масло рубим мелкими кубиками. Этот ингредиент должен быть максимально охлажден. Работать с маслом нужно очень быстро. Отправляем масляные кубики к сахару с мукой, и начинаем растирать до получения мелкой крошки. Спустя секунд 30 эта крошка соберется в единый комок.

Берем лист пергаментной бумаги, складываем пополам. На одну часть кладем получивший шар, накрываем вторым листом и начинаем раскатывать. Толщина пласта должна получиться 0,3 см. После проведённых манипуляций помещаем пласт в морозильную камеру.

Переходим к следующему этапу — приготовление эклеров.

  1. Просеиваем муку.
  2. В кастрюлю с толстым дном помещаем масло, воду, сахар и соль. Отправляем на огонь подогреваться, при этом помешиваем деревянной лопаткой. Масло должно полностью раствориться, на поверхности будет появляться белая пенка и небольшие пузырьки — значит пришло время убирать кастрюлю с огня.
  3. Сразу же всыпаем всю муку и начинаем интенсивно мешать. Для размешивания лучше использовать именно деревянную лопатку, потому как к ней не прилипает тесто. Через секунд 20 ставим кастрюлю снова на минимальный огонь, продолжаем интенсивно мешать. Через некоторое время тесто соберется в единый ком. Продолжаем мешать. Когда оно начнет оставлять на дне кастрюли и на стенках небольшой мучной налет — пора снимать с огня.
  4. Отставляем кастрюлю в сторону и еще несколько минут мешаем, т.к. посуда все еще горячая.
  5. Массу перекладываем в другую емкость, чтобы обезопасить себя в процессе введения яиц.
  6. Яйца не должны быть холодными. Достать из холодильника их нужно заранее. В случае использования охлажденных яиц, пирожные могут не пропечься внутри.
  7. Яйца вводим по одному. Для замеса можно использовать миксер, либо все ту же деревянную лопатку. Количество яиц регулируйте сами. В результате необходимо добиться достаточно густой консистенции, но при этом подвижной (масса должна лениво сползать с лопатки).
  8. Включаем духовой шкаф (температурный режим 200 градусов).
  9. Готовое тесто отсаживаем на противень, застеленный пергаментом, используя кондитерский мешок. Диаметр каждого пирожного должен быть около 3 см. Между заготовками сохраняйте расстояние примерно 4 см, чтобы пирожным «Шу» с кракелюром было куда расти.

Теперь настал черед поработать с Кракелином. Достаем пласт из морозилки (холодильника), и вырезаем кружочки такого же диаметра (около 3 см).

Аккуратно выкладываем цветные кружочки на заготовки. Отправляем в духовку на 10-12 минут.

Лучше вынуть пирожные чуть позже, чем раньше. Вынув слишком рано они могут осесть! Как вариант, спустя 12 минут можно выключить духовку, приоткрыть дверцу и дать постоять пирожным еще минут 5.

Важно! В процессе выпекания не открывайте дверцу духового шкафа, иначе Шу безвозвратно опадут.

Готовые изделия перекладываем на решётку для полного остывания.

Если вы все сделали правильно, то у вас получаться Шу с хрустящей корочкой снаружи и абсолютно пустые внутри. Это пространство следует заполнить кремом. Сделать это можно двумя способами:

  • сделать надрез в виде крестика на дне и ввести крем, используя кондитерский мешок;
  • срезать сверху небольшой кружочек, выложить крем при помощи кондитерского мешка и насадки «открытая звезда», и прикрыть срезанной шапочкой.

Также можно украсить ягодами, кусочками фруктов и листочком мяты или другой зелени.

Для заполнения Шу можно комбинировать различные крема, использовать фруктовые конфи и т.д.

Как все исключительное — эти пирожнки капризны в хранении. Самый лучший вариант готовить их незадолго до банкета. Часов через 10-12, тесто перестанет держать форму, а корочка — хрустеть, тем не менее, на вкусовые качества, это никак не повлияет.

Для того, чтобы не упустить важные моменты в процессе приготовления, рекомендуем дополнительно просмотреть видео.

Автор статьи: Инна Кручкевич.