Секреты приготовления правильного белкового крема

Белковый крем для торта прост в приготовлении, не течет и имеет великолепный глянцевый оттенок. Для него потребуется всего несколько недорогих ингредиентов. Посуду для взбивания обязательно предварительно охлаждают в морозилке.

Базовый белковый крем

белковый крем

Белковый крем для украшения торта хорошо держит форму и используется для формирования цветочков, ободков, надписей, а также обмазки верхнего коржа и боков кондитерского изделия. Также отлично подойдет в качестве начинки, не вытекая изнутри. Этот эффект достигается благодаря наличию большого количества сахара, выполняющего роль консерванта.

Ингредиенты:

  • Белки – 2 шт.
  • Сахар – 170 гр.
  • Вода – 2 ст.л.
  • Лимонный сок – 0,5 ч.л.
  • Кукурузный сироп – 3 ст.л.

Процесс приготовления:

  1. Установите паровую баню.
  2. Белки отделяем от желтков. Помещаем в глубокую жаропрочную миску белки, сахар, воду, лимонный сок и сироп. Отправляем емкость на водяную баню (дно миски не должно касаться воды).
  3. Начинаем взбивать на начальной скорости миксера до тех пор, пока не растворится сахар. Для этого попробуйте протереть массу между пальцами. Крупинки сахара не должны ощущаться.
  4. Если сахар растворился, увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем 5 минут. масса значительно увеличится в объеме (в 3 раза) и станет довольно устойчивой.
  5. Снимаем с огня и взбиваем еще 1 минуту, чтобы крем остыл.

Этот крем прекрасно подходит как для наполнения трубочек, корзинок из песочного теста. Так и для украшения капкейков и тортов. При желании можно добавить краситель.

Заварной

Как приготовить белковый крем для выпечки в домашних условиях, если нужно не только оформить кондитерское изделие, но и использовать его в качестве начинки? Поможет простой и быстрый рецепт заварной массы.

Необходимые ингредиенты:

  • 3 яйца;
  • 150 г сахара;
  • 50 г воды.

Этого вполне достаточно, чтобы на выходе получить 225 г воздушной массы из белков для украшения торта.

Процесс приготовления

  1. Сахар заливают чистой водой и кипятят на минимальном огне, перманентно перемешивая. “Тягучесть” сиропа говорит о его готовности. Будьте внимательны! Если передержать сироп на огне, готовый крем получится с твердыми карамельными вкраплениями. А если наоборот – снять раньше времени, крем не будет держать форму.
  2. Для взбивания белковой массы используют миксер , чтобы успеть до приготовления сиропа. Кондитеры рекомендуют подержать отделенные белки в холодильнике перед началом процесса.
  3. С появлением крепких пиков начинают подливать сироп во взбиваемую смесь. Работаем до полного остывания крема. Чтобы ускорить остывание – поставьте миску с массой в емкость с холодной водой.

Такая технология позволяет уничтожить микробы, которые содержит сырой яичный продукт. Но и промыть яйца до их разбития также не будет лишним.

На желатине

белковый крем

Существует еще одна вариация приготовления – на желатине. Это особо удачный выбор, если предполагается украсить бисквитный торт белковым кремом. Для этого понадобится:

  • 50 г желатина;
  • 5 яиц;
  • 200 мл воды;
  • 40 г сахара.

Процесс приготовления

  1. Белки отделяют и ставят в холодильник.
  2. Желатин оставляют в холодной воде на пару часов, затем ставят на огонь (держать до тех пор, пока не растворится). Ни в коем случае не доводите до кипения!
  3. Взбивают белки, добавляют указанную норму сахара.
  4. После получения крепкой пены, желатин добавляют тонкой струйкой, продолжая работу миксером.

Масляный

белковый крем

Рецепт белкового крема для украшения торта, который хорошо держит форму и позволяет вылепить различные фигуры, включает такие ингредиенты:

  • 3 крупных яйца;
  • 150 г сахарной пудры;
  • 150 г сливочного масла.

Любители ванилина добавляют еще и его.

Процесс приготовления

  1. Масло режут на мелкие кусочки и дают ему нагреться до 20-25°С (удобной для лепки).
  2. В кастрюлю вбивают яичные белки (сырые), добавляют пудру, смешивают венчиком.
  3. Затем делают паровую баню, на которую ставят кастрюлю с белками и сахаром. Массу постоянно помешивают, прогревая до 60°С.
  4. Через 30 секунд начинают взбивать смесь на средней скорости миксера. После получения меренги (густой плотной белой консистенции), в нее вводят масляные кусочки и начинают взбивать на медленной скорости.

Главный секрет в том, чтобы температура масла и смеси совпадала, иначе могут образоваться комочки либо выйдет слишком жидкая масса.

Белково-масляный крем в закрытой емкости может хранится в холодильнике 5 суток! При необходимости использования, дайте массе прогреться до комнатной температуры, после чего – взбить миксером.

Соблюдая технологию, можно получить шедевр кулинарного творчества. Добавив гелевые пищевые красители – разукрасить в яркие цвета. А какими секретами пользуетесь при приготовлении Вы? Делитесь идеями и фотографиями в комментариях.

Инна Кручкевич/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд
(5 оценок, среднее: 4,40 из 5)
Загрузка...
В кулинарную книгу Распечатать рецепт
vkusnopech.ru
Кол-во комментариев: 5
  1. т
    тома

    подскажите пожалуйста все крема которые я делаю ни держат форму вернее держат форму пока холодный а как начинает при комнатной температуре находиться крем распродает.можно ли в крем добавить желать чтобы лучше держалась форма при жаре

    1. Инна Кручкевич (автор)

      Все крема – имеете ввиду именно белковые? Или вообще все?)) Для каких целей вам нужен крем (для выравнивания торта, для красивых шапочек на капкейках, и т.д.)?

      1. О
        Ольга

        Зачем передергивать вопрос? Я тоже новичек и с тестом и с кремами на ВЫ! Вот и у меня такой же вопрос, что не так в моей работе? Взбила…Заварила…. Постояло пару часов и получилась жижа. В трубочки еле затолкала крем на столько густой был.. Через пару часов пустые и сморщеные трубочки.

        1. Инна Кручкевич (автор)

          Ольга, добрый день! Если хотите получить конкретный ответ, нужно задать конкретный вопрос. Вот вы хотите, чтоб я указала почему не получается крем, при этом не понятно какой именно рецепт используете и еще очень много моментов не известны и не понятны в процессе вашего приготовления. Я для наполнения трубочек использую Базовый белковый крем.

  2. с
    светлана

    Ну и где секреты приготовления!? это обычные рецепты. А секреты есть и их не мало!!!!

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: